domingo, 24 de agosto de 2008

Hojaldre


Todos conocemos el hojaldre, también conocido como milhojas por el efecto de la masa tras su cocción, la separación en finas y crujientes hojas. Pero no existe conocimiento real de quién y cuándo inventó el hojaldre.

Una anécdota cuenta que un pastelero francés, Claude Lorrain, allá por 1613 preparó un empaste para hacer unos pasteles que eran las delicias en aquella época, pero se dio cuenta de que en la elaboración había olvidado añadir la materia grasa, así que quiso enmendar el fallo estirando la masa bien fina, añadiendo la grasa y doblando y volviendo a estirar y doblar para que el reparto de la grasa fuera homogéneo. La sorpresa fue cuando horneó piezas de esta masa y descubrió que había obtenido unos pasteles muy ligeros, crujientes y esponjosos.

Esta historia nos recuerda a la del Brownie y su origen, en la que el cocinero olvidó poner levadura a un bizcocho de chocolate y como resultado obtuvo un bizcocho que hoy en día es el favorito de muchos.

Sobre el origen del hojaldre también cuentan que fue creación de Claude Gelée, confitero y también pintor conocido como Le Lorrain. Trabajando como aprendiz de pastelero, en una ocasión quiso preparar un pan especial para su padre enfermo, y así investigar sobre una idea que le corría por la cabeza, envolvió un trozo de mantequilla con una porción de masa de pan bien estirada. El resultado agradó y luego quiso mejorarlo practicando la técnica del estirado y doblado, añadiendo mantequilla y descartando la levadura.

Según otros escritos, el hojaldre ya era conocido por griegos y árabes, pero en lugar de hacer la masa con mantequilla, la elaboraban con aceite. Y algunas hipótesis más habrá, como que en tiempos del Imperio Romano ya existían algunos tipos de hojaldrados que se introdujeron en Europa a través de las especialidades orientales.

Sea como fuere el origen del hojaldre, hoy en día disfrutamos de un amplio abanico de variedades fruto de una pasta elaborada con mucho mimo y buena técnica. La técnica del hojaldrado proporciona la separación de las finas capas que han sido separadas mediante el engrasado durante el amasado y las dobleces. El efecto del calor del horno en la grasa hace que ésta quiera escapar y separe la masa. El resultado ya lo conocemos, una pasta voluminosa y ligera, con una delicada textura crujiente y muy versátil en cocina y pastelería.

Conocemos cuatro tipos de hojaldre, el hojaldre común que contiene la grasa en su interior, el hojaldre invertido que tiene la materia grasa fuera y no sube como el primero, el hojaldre rápido que se incorpora la materia grasa al empaste y el medio hojaldre, hecho con menor porcentaje de grasa y menos vueltas o dobleces. Cada uno de estos hojaldres tiene una finalidad en su elaboración, tartas , croissants, palmeras, empanadas, vol-au-vents, etc.

La elaboración artesanal del hojaldre común no es fácil, además necesita mucha dedicación, ya que durante el trabajo de las vueltas hay que dejar descansar la masa y refrigerarla para poder manipularla. Además hay fórmulas específicas para el laminado, tipos de vueltas (media vuelta, vuelta sencilla, vuelta doble…).

Seguro que hay algún producto realizado en hojaldre que os encanta, os animamos a contárnoslo o simplemente a decirnos en que podemos mejorar.

Gracias a Gastronomía y Cia ya que este post ha sido sacado de su web.

Foto | Biblioteca Restaurant

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