Elaboración de mantequilla

La elaboración de mantequilla resulta muy interesante para quien no conoce su proceso, así que os mostramos este vídeo en el que podemos ver cómo elaboran la mantequilla siguiendo los métodos tradicionales que se han utilizado durante siglos y que forman parte de nuestra cultura gastronómica. Los habitantes de la localidad de Abiada (Cantabria) nos explican cada paso del procedimiento y los utensilios que habitualmente se utilizaban.

La mantequilla técnicamente es el resultado del desuero (separación del suero de la leche), el lavado y amasado de los glóbulos grasos obtenidos mediante el batido de la crema de leche. La elaboración de mantequilla comienza con el ordeño de las vacas, la leche obtenida se destina para varios usos, para consumo, elaboración de quesos o como en este caso, elaborar una mantequilla artesana de gran calidad.

El proceso comienza con la cocción de la leche para obtener crema o nata, sustancia grasa de tonalidad blanca o amarillenta emulsionada en la leche cruda y que está constituida por glóbulos de materia grasa. La nata obtenida se va introduciendo en una mantequera (recipiente con un émbolo en su interior que actuaría a modo de batidora) donde se agitará la nata a fin de romper las membranas de los glóbulos de la grasa permitiendo la unificación de todas las grasas en una única masa y separándola del resto de elementos que componen la nata.

Posteriormente,la leche es retirada del fuego y se deja reposar a fin de obtener nuevamente nata que se introducirá también en la mantequera. Como podéis ver en el vídeo, la nata que se obtiene de la leche cruda es significativamente superior a la que podríamos obtener utilizando cualquier leche que podamos adquirir en los centros comerciales, evidentemente no se trata de leche procesada. La verdad es que estamos acostumbrados al sabor de la leche procesada, que nada tiene que ver con la leche fresca recién ordeñada que se tomaba antaño en muchos pueblos de España.

Una obtenida toda la nata, se procede a agitar el mazador, al cabo de 10 minutos ya se puede apreciar que la mantequilla va adquiriendo forma, aunque todavía quedan algunos pasos hasta lograr el producto definitivo. Grasa y suero están separados y se procede a su separación, el siguiente paso es lavar la mantequilla para terminar de eliminar los restos de suero que pueda contener y que conferirían a la mantequilla un sabor ácido. La mantequilla se lava en agua y posteriormente se escurre, se amasa y moldea.

En este caso, los protagonistas del vídeo no utilizan moldes para mantequilla para obtener la característica forma en barra, utilizan un plato con el que la voltean a fin de darle una forma más o menos aparente. Hay que decir que estos sistemas de elaboración artesanal poco a poco se van perdiendo y quedan muy pocas personas que aún los utilicen.

Existen varios tipos de mantequilla aunque principalmente se clasifican en dos generales, mantequilla ácida o dulce, está última sería la tradicional. Hay que añadir que además se puede elaborar mantequilla con diferentes tipos de leche y se pueden realizar diferentes añadidos obteniendo otras variedades. Sobre ellas también hablaremos en breve.

Vía | Canal Patrimonio y Gastronomía & Cia