Libro Blanco de la Enfermedad Celíaca

Libro Blanco de la Enfermedad Celíaca Posted: 27 Apr 2009 08:58 AM PDT Hoy se ha presentado el Libro Blanco de la Enfermedad Celíaca en el Hospital de La Paz de Madrid, un libro que anuncian como pionero en España, que ha sido coordinado por la jefa del Servicio de Gastroenterología y Nutrición Pediátrica, Isabel Polanco, y realizado por 26 profesionales expertos en la enfermedad celíaca. El Libro Blanco de la Enfermedad Celíaca nace con la intención de hacer más fácil a los profesionales de la salud el diagnóstico y a su vez, el tratamiento, de las personas que padecen intolerancia al gluten. En sus páginas se explica todo lo que rodea a esta enfermedad, la calidad de vida de los pacientes, la dieta que deben llevar, los menús escolares, cómo afecta la celiaquía en nuestro país… En la Comunidad de Madrid cuentan con un Protocolo de Prevención Secundaria de la Enfermedad Celíaca, protocolo que desde 2006 participa en el diagnóstico precoz de esta enfermedad, con pautas para la petición de marcadores serológicos a realizar a las personas con sospecha de que puedan padecer celiaquía. Actualmente están realizando un estudio epidemiológico que desvelará la incidencia de la celiaquía en la región. Afirman que este estudio servirá además para adaptar los recursos sanitarios que garanticen una mejora en el diagnóstico precoz y una mejor atención a los celíacos. Como ya sabemos, sobre todo las familias en las que hay miembros que padecen la enfermedad, no basta sólo con un diagnóstico, aunque sí son necesarias dichas garantías, pues se estima que sólo un 10% de los celíacos están diagnosticados. Pero estos pacientes no gozan de las ayudas que se les dan a personas con otras enfermedades, los celíacos no disponen de una medicación que les libere del problema de salud, deben mantener una estricta dieta por la que deben pagar hasta tres veces más de lo que cuesta una dieta normal. En febrero del año pasado anunciaba el Gobierno español su plan sobre el Protocolo de detección precoz de la celiaquía, con pasitos cortos. También conocíamos la investigación de la UE basada en un biosensor capaz de detectar de forma precoz la intolerancia al gluten. Se abren puertas de esperanza ante el tratamiento contra la celiaquía en 10 o 15 años… Pero la realidad actual sólo nos la pueden contar las personas que padecen intolerancia al gluten o las familia en las que los niños sufren esta enfermedad. ¿Se avanza en proporcionar mayor bienestar a los celíacos? Libro Blanco de la Enfermedad Celíaca Via: Gastronomía & Cía

Elaboración de mantequilla

La elaboración de mantequilla resulta muy interesante para quien no conoce su proceso, así que os mostramos este vídeo en el que podemos ver cómo elaboran la mantequilla siguiendo los métodos tradicionales que se han utilizado durante siglos y que forman parte de nuestra cultura gastronómica. Los habitantes de la localidad de Abiada (Cantabria) nos explican cada paso del procedimiento y los utensilios que habitualmente se utilizaban.

La mantequilla técnicamente es el resultado del desuero (separación del suero de la leche), el lavado y amasado de los glóbulos grasos obtenidos mediante el batido de la crema de leche. La elaboración de mantequilla comienza con el ordeño de las vacas, la leche obtenida se destina para varios usos, para consumo, elaboración de quesos o como en este caso, elaborar una mantequilla artesana de gran calidad.

El proceso comienza con la cocción de la leche para obtener crema o nata, sustancia grasa de tonalidad blanca o amarillenta emulsionada en la leche cruda y que está constituida por glóbulos de materia grasa. La nata obtenida se va introduciendo en una mantequera (recipiente con un émbolo en su interior que actuaría a modo de batidora) donde se agitará la nata a fin de romper las membranas de los glóbulos de la grasa permitiendo la unificación de todas las grasas en una única masa y separándola del resto de elementos que componen la nata.

Posteriormente,la leche es retirada del fuego y se deja reposar a fin de obtener nuevamente nata que se introducirá también en la mantequera. Como podéis ver en el vídeo, la nata que se obtiene de la leche cruda es significativamente superior a la que podríamos obtener utilizando cualquier leche que podamos adquirir en los centros comerciales, evidentemente no se trata de leche procesada. La verdad es que estamos acostumbrados al sabor de la leche procesada, que nada tiene que ver con la leche fresca recién ordeñada que se tomaba antaño en muchos pueblos de España.

Una obtenida toda la nata, se procede a agitar el mazador, al cabo de 10 minutos ya se puede apreciar que la mantequilla va adquiriendo forma, aunque todavía quedan algunos pasos hasta lograr el producto definitivo. Grasa y suero están separados y se procede a su separación, el siguiente paso es lavar la mantequilla para terminar de eliminar los restos de suero que pueda contener y que conferirían a la mantequilla un sabor ácido. La mantequilla se lava en agua y posteriormente se escurre, se amasa y moldea.

En este caso, los protagonistas del vídeo no utilizan moldes para mantequilla para obtener la característica forma en barra, utilizan un plato con el que la voltean a fin de darle una forma más o menos aparente. Hay que decir que estos sistemas de elaboración artesanal poco a poco se van perdiendo y quedan muy pocas personas que aún los utilicen.

Existen varios tipos de mantequilla aunque principalmente se clasifican en dos generales, mantequilla ácida o dulce, está última sería la tradicional. Hay que añadir que además se puede elaborar mantequilla con diferentes tipos de leche y se pueden realizar diferentes añadidos obteniendo otras variedades. Sobre ellas también hablaremos en breve.

Vía | Canal Patrimonio y Gastronomía & Cia

Un bocadillo con un gran relleno

El secreto está en la masa, reza un eslogan de una importante cadena de pizzerias, en este caso el secreto está en el relleno. Una alta calidad en su producto y 9 meses de cuidado y amor han dado su fruto. Para nosotros es un placer presentaros a Paula, una preciosa niña de 3 meses de edad. Sus padres Carmen y Martín tuvieron la genial idea de colocar a su recién nacida dentro de un bocadillo. Desde Mariel les queremos hacer un homenaje y felicitar por esta retoño tan preciosa que han traído al mundo.

Enhorabuena

Grupos de Alimentos

Gracias a Gastronomía & Cia

Los grupos de alimentos fueron creados por el programa de Educación en la Alimentación y Nutrición (EDALNU) en los años 60, esta clasificación era necesaria para disponer de una guía que ayude a conocer cómo realizar una dieta equilibrada a toda la población.

Los grupos de alimentos están realizados según las funciones que cumplen y los nutrientes que proporcionan, es decir, están agrupados por su similitud en el aspecto nutricional y composición.

De este grupo de alimentos representados en una rueda, surge la Pirámide Nutricional o la Pirámide de la Alimentación Saludable, herramienta que se utiliza a nivel mundial y que muestra los siete grupos de alimentos y la importancia que tienen en nuestra dieta.

Los siete grupos de alimentos son los siguientes:

Grupo 1: Leche y derivados. Función plástica. Participan en la formación y mantenimiento de las distintas estructuras del organismo. Son alimentos proteicos y su poder energético depende de la grasa que acompañe a las proteínas.

Grupo 2: Carnes, pescados y huevos. Función plástica. Son alimentos que incorporan proteínas de alto poder biológico, hierro y vitaminas del grupo B. Son igual de necesarias las proteínas de la carne como la de pescado, aunque el pescado se considera más saludable por su contenido en grasas omega 3. Los huevos también son ricos en nutrientes esenciales.

Grupo 3: Patatas, legumbres, frutos secos. Función plástica y energética. Energética en el sentido de que aportan energía gracias al contenido en hidratos de carbono. En cuanto a las legumbres aportan proteínas de origen vegetal de alto contenido biológico y fibra. Los frutos secos aportan ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, y vitaminas del grupo B.

Grupo 4: Verduras y Hortalizas. Función reguladora. El Código Alimentario Español indica que las hortalizas son cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado y las verduras son las hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos, inflorescencia). Aportan grandes cantidades de vitaminas, minerales y oligoelementos, fibra (especialmente soluble), además de un alto porcentaje de agua y pocas calorías de su baja proporción en hidratos de carbono, proteínas y grasas.

Grupo 5: Frutas. Función reguladora. Su importancia en la dieta es similar a la del grupo 4, verduras y hortalizas, además son ricas son azúcares del tipo de la sacarosa, fructosa y glucosa pero con un aporte calórico bajo.

Grupo 6: Cereales y derivados, azúcar y dulces. Función energética. Aportan calorías de sus carbohidratos (los de los cereales más densos y nutritivos que otras fuentes de hidratos de carbono). Importante también la aportación de vitaminas del grupo B.

Grupo 7: Grasas, aceite y mantequilla. Función energética. El aporte calórico debe proceder tanto de este grupo como del anterior, por la diferencia de elementos que tiene cada uno. Este grupo es rico en vitaminas liposolubles.

Cada grupo de alimentos cuenta a su vez con una clasificación, los alimentos plásticos o formadores, los alimentos energéticos y los alimentos reguladores. Los primeros son los que proporcionan sustancias imprescindibles tanto para la formación como para la conservación de nuestra estructura física. Los alimentos energéticos son los que, como indica su nombre, nos proporcionan energía y los alimentos reguladores son los que resultan imprescindibles para nuestro metabolismo por su aporte en vitaminas, minerales y fibra.

Los grupos de alimentos responden a la necesidad de clasificar los alimentos que por separado no proporcionan todos los nutrientes que nuestro organismo necesita. La dieta saludable debe ser variada y equilibrada, estar compuesta por cada uno de los grupos de alimentos en sus proporciones adecuadas y además, hay que jugar con la variedad de alimentos de cada grupo porque cada uno nos aporta sustancias que ayudan a cubrir nuestras necesidades orgánicas.

La importancia de comer mas despacio

Gracias a BlogAlimentos

Dicen que comer rápido puede multiplicar por tres el riesgo de padecer sobrepeso. Padecer obesidad en una urbe es mucho más fácil, ya que el ritmo de vida es mucho más elevado y el desequilibrio alimenticio puede provocar estos desajustes.

Aunque parezca fácil, cambiar el hábito de comer rápido a comer lento no es tan sencillo. Este hábito se suele aprender desde bien pequeño y luego lo arrastramos con la edad.

Cuando consumimos de manera rápida no damos tiempo a que el estómago envíe la señal de que esta saciado y eso provoca que se coma una mayor cantidad de alimentos, provocando de esta manera un sobre exceso alimenticio.

A continuación os mostraremos algunos consejos para que cambies tu de comer y pases de comer rápido a comer lentamente, para así ayudarte a ingerir mejor los alimentos, saborearlos y en definitiva mejorar también tu alimentación.

- Lo primero de todo que tendrás que hacer es no saltarte las comidas, es algo que se repite muy a menudo, pero es que resulta fundamental para la alimentación saludable.
- Intenta comer en lugares tranquilos, que eviten el estrés y el aceleramiento de la voracidad. Mejor comer sin televisión que con ella ya que pueden aumentar nuestro ritmo.
- Tomar alimentos que necesiten de más tiempo de masticado.
- Dale unos pocos minutos entre el final de la comida y el inicio del postre, muchas veces no estamos ni terminando el segundo plato cuando ya hemos empezado el postre.

En fin, son unos poquitos consejos que aunque parezcan que no tienen demasiada importancia pueden cambiar nuestro hábito y forma de comer.

Fuente: Consumer | Imagen: El economista

10 Razones para consumir pan

Con 54 Kg por habitante y año, España es uno de los países de la UE donde menos pan se consume, muy por debajo de sus países vecinos, con medias superiores a los 70 Kg.

Aquí os dejamos un decálogo que demuestra los beneficios de consumir más pan.

1. El pan pertenece al grupo de los cereales, que son los alimentos nutricionales más completos, de los más baratos e inamovibles de la base de la pirámide nutricional.
2. Proporciona al organismo parte de la energía que este necesita, particularmente para el cerebro y el sistema nervioso.
3. Incluir el pan en cada una de las comidas, que realizamos a diario es una buena forma de cubrir las cinco o seis raciones diarias de hidratos de carbono recomendadas por los especialistas.
4. El pan contiene poca grasa (1 g por cada 100 gr de pan), por lo que es ideal para aportar a nuestra dieta los hidratos de carbono que necesitamos con una mínima ingesta de calorías.
5. Posee un efecto saciante y contribuye a la regulación de las funciones intestinales del organismo por su contenido en fibra, sobre todo la integral.
6. La ingesta de fibra es directamente proporcional a una menor incidencia de enfermedades como la diabetes o el colesterol.
7.Incluso para las personas sometidas a dietas de adelgazamiento, los especialistas recomiendan 100 gr de pan al día repartidos en varias raciones.
8. El pan aporta vitaminas hidrosolubles del Grupo B que nos ayudan, entre otras cosas, a transformar los alimentos en energía, mantener sanos cabellos, piel, glóbulos rojos, anticuerpos y nuestro sistema nervioso y circulatorio.
9. Contiene minerales como el calcio, fósforo, magnesio y potasio, fundamentalmente para nuestro organismo.
10. Su consumo es idóneo para niños y adolescentes, por la gran actividad física que estos desarrollan, así como para las personas de edad avanzada, pues son alimentos de fácil masticación y digestión.

Tratamiento contra la celiaquía en 10 o 15 años

Gracias a Gastronomía & Cia

Durante el I Congreso Internacional de Celiacos de Catalunya se han dado nuevos detalles sobre la posibilidad de disponer de un tratamiento contra la celiaquía en 10 o 15 años, se trata de una investigación iniciada hace unos años pero que avanza por buen camino. Así lo indicaba el doctor Alessio Fasano, investigador de la Universidad Maryland School of Medicine de Baltimore (Estados Unidos), uno de los responsables del desarrollo del comprimido inhibidor de la intolerancia al gluten.

En el congreso celebrado en Barcelona se han tratado diversos temas, se ha realizado una revisión sobre todos los datos que hasta ahora se conocen de la enfermedad celíaca, se ha hablado sobre las nuevas tendencias de diagnóstico, como por ejemplo el nuevo y los tratamientos existentes hasta el momento. También se ha tratado la nueva ley de seguridad alimentaria y el plan de apoyo a los celíacos contemplado en ella. Pero lo que mayor expectación ha causado ha sido el cada vez más cercano tratamiento contra la celiaquía.

El doctor Alessio Fasano ha explicado que por el momento el nuevo fármaco se encuentra en la penúltima fase de investigación (se estudia la seguridad, el grado de tolerancia y la efectividad) y que aún se debe afrontar la fase final que supondrá tener que esperar hasta 15 años para que al fin pueda ser comercializado, siempre y cuando las pruebas y las investigaciones ofrezcan buenos resultados. El funcionamiento de este fármaco se basa en la inhibición de la zonulina, el investigador indica que las personas celíacas presentan unos altos niveles de esta proteína responsable de regular la permeabilidad del intestino.

La zonulina actúa ensanchando el espacio que existe entre las células para permitir que puedan pasar determinadas sustancias, pero dejando fuera las posibles toxinas o bacterias que estuvieran presentes en los alimentos, curiosamente el gluten es una proteína muy grande y sin embargo, logra pasar la barrera. La causa es como indicábamos antes, el nivel elevado de zonulina que permite el paso no sólo del gluten, también de distintos alérgenos. La reacción del organismo es atacar a todo lo que pasa la barrera incluido al propio intestino.

La comprensión de este mecanismo ha permitido que numerosos centros de investigación centraran su atención en buscar el modo de inhibir la zonulina, una puerta que debe ser cerrada para lograr que desaparezca la intolerancia. El fármaco que está en proceso de investigación se denomina AT-1001 y está siendo desarrollado por la compañía Alba Therapeutics.

Gracias a este nuevo fármaco los celíacos podrán disfrutar de todas las comidas, la única pega es que el fármaco no es un tratamiento permanente (sus efectos sólo duran unas 3 horas) y deberá ser tomado en cada comida que se realice. Esperemos que al ser un fármaco, la sanidad española lo subvencione y no haga como ahora, que ignore las reivindicaciones que realizan los celíacos para que se subvencione la alimentación que tienen que llevar a causa de su enfermedad, ya que deben pagar mucho más por su alimentación, de ello hablábamos en el post protocolo de detección precoz de la celiaquía, ¿y el aspecto económico?

En fin, será un gran avance en el tratamiento de la intolerancia al gluten y una mejora en la calidad de vida de quienes la padecen.

El chocolate negro a diario protege de los ataques cardíacos

Gracias a El Blog de Nutricion

El chocolate es un alimento muy deseado, pero al mismo tiempo, muy atacado por creencias populares que poco a poco se van refutando o corroborando.

Tal es así que los estudios realizados el último tiempo acerca del chocolate y sus atributos han descubierto en el chocolate negro y amargo, múltiples beneficios para la salud.

Para los amantes del chocolate, un nueva noticia puede alegrarles el día, ya que una reciente investigación ha comprobado que la ingesta controlada de chocolate negro puede favorecer la prevención de enfermedades cardiovasculares.

Sin embargo, siempre se debe tratar de chocolate negro y no se debe abusar de este producto, pues lo recomendable para que su ingesta resulte positiva para la salud es apenas 6,5 gramos por día.

Esta cantidad de chocolate que representa una media tableta de 100 gramos por semana, es ideal para proteger de las inflamaciones a nuestro organismo y así, prevenir ataques del corazón.

Tras evaluar a gran número de italianos se registraron menores niveles de proteína C reactiva entre aquellos que consumían con regularidad chocolate negro. Asimismo, estos individuos tenían valores muy buenos de colesterol, tensión arterial, y otros parámetros que determinan el riesgo cardiovascular.

El chocolate cuenta con flavonoides cuyo poder antioxidantes es alto y deriva del cacao, por ello, su poder antiinflamatorio resulta un cardioprotector, siempre y cuando se trate de chocolate negro y sus cantidades estén controladas.

Finalmente, se detectó que la ingesta de chocolate negro reduce el riesgo de sufrir ataques cardíacos en un promedio del 17%, lo cual reprsenta un tercio para las mujeres y un cuarto entre los hombres.

Reducción para nada insignificante si consideramos que las enfermedades cardiovasculares son una de las principales causas de muerte en el siglo XXI.

Entonces, siempre y cuando controlemos su cantidad y escogamos chocolate negro sin agregados fuentes de calorías y grasas, la costumbre de consumir una pequeña porción de chocolate al día puede prolongar nuestra vida.